從-花月嵐拉麵-聊聊什麼是正宗的日本拉麵 @ 馬特的食遊記

個人有時感覺，正宗的日本味拉麵已慢慢在台北絕跡了，不管是號稱日本引進的赤阪拉麵，或是誠屋拉麵，為了適應台灣人的口味，味道慢慢的在地化，品質也漸漸的變差了，舉例來說，赤阪拉麵的豬骨湯變淡了，麵也煮糊了，家數越開越多，號稱拉麵冠軍的拉麵變得品質不穩定，至於新開張的誠屋拉麵也不太對本人的味口，越來越覺得要吃道地的日本拉麵，非得到日本本土去吃了。。

先定義什麼是正宗的日本味，其實日本人吃的鹹度，比起台灣人吃的鹹多了，不管是拉麵或是味增湯，都比台灣人吃的重多了，豬骨湯熬的油油白白是很常見的，味道可是比台灣人吃的厚重的多，一般台灣人說日本料理很清淡，那是把日本料理定義在生魚片上才會如此錯誤的印象，一般來說，日本湯類是比台灣人吃的鹹多了，吃慣了會覺得這樣才夠味，就如同老美的甜點一般.

先說這家位於台北火車站二樓的美食廣場中的＜花月嵐拉麵＞是目前還未"本土化"的日式拉麵，不管是擺設小菜或是冰開水或是拉麵本身而言，都有日本在地的風味.

先從小地方說起－"冰開水"分析起

一般到日本吃拉麵,湯頭確實較鹹,但一般的日本拉麵店會附上一杯"透心涼的冰開水",來沖淡口中的鹹味,而且開水本身,就因該有一定的冷度,再加上冰塊, 才是真正的"冰開水",台灣一般提供的冰開水,是常溫的水加上冰塊,水溫可能還不夠冰,開水就喝光了,觀察這家店附的冰開水,就是一種不同的水壺,分為兩層,外圍放置冰塊包持冷度,喝的開水才會夠冰,我想,這太概是某種日式慣性服務不同.

韭菜辣醬
特殊的辣味,韭菜加上日式辣椒醬,口味相當的特殊,可加入湯頭或配飯吃

紫蘇-又是一項日式美味之特殊的食材,加入湯頭可以讓味道有不同的味道,喜歡嘗鮮的人可以試試..
特製拉麵醬油-味道較一般醬油多出一些甘甜的味道,吃拉麵時可以要求店家給予生大蒜,會提供特殊器具壓出大蒜汁

拉麵本身
湯頭部份,觀察其日本官方的網站,它說明它們的湯頭基本上,水是特別強調的Ph質7.9,硬度2.7/l的軟水,混合以香菇為首的多種蔬菜為基底的湯頭,有趣的是,在日本還提供的鹹味與醬油的口味之湯頭,到了台灣,就主推豬骨加上述湯汁的九州口味,主要是豬的拳骨,混合大量的大蒜及豬背的精華油脂常時間熬煮,由於基底有香菇之類的蔬菜,加上長時間的熬煮,雖然號稱是大蒜豬骨拉麵,並不會有大蒜嗆人味與臭味,比起一般的日本吃的傳統的豬骨湯汁相比,濃而不厚,相當的有趣.

麵條本身的火候控制相當的用心,麵本身軟爛的程度適中,不會像目前赤阪拉麵,每家煮出來的麵軟爛度不相同,算是控管的相當好,蛋雖不是溫泉蛋的煮法,但熟度也控制的不錯.